九江县私房蛋糕培训班-九江西点面包培训-酷德培训
2019-05-08
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南昌酷德西点蛋糕咖啡培训学校官网www.nckdjy.com
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学校地址:南昌市青山湖区解放西路辛家庵石油站后面金色大楼5楼 酷德教育
年轮蛋糕
蛋糕面糊
【配料…
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杏仁膏 85g
兰姆酒 7 g
47%动物性鲜奶油 50 g
细砂糖A 80 g
米饴 37 g
蜂蜜 45 g
柠檬汁 5 g
香草精 3 g
无盐奶油 500 g
蛋黄 475 g
澄粉 450 g
低筋面粉 100 g
蛋白 500 g
细砂糖B 335 g
盐 3.5 g
【做法】
1. 杏仁膏、兰姆酒放入搅拌盆内混合,分3次加入动物性鲜奶油混合
2. 加入米饴、蜂蜜、细砂糖A、柠檬汁、香草精混合
3. 加入置室温回软的奶油,用搅拌器以中速搅拌至泛白后转低速,分2次加入蛋黄
4. 倒入事先过筛好的澄粉、低筋面粉,以中速混合
5. 蛋白、细砂糖B、盐放入搅拌盆内混合,制成蛋白霜
6. 蛋白霜分3次加入步骤4,用手混合
烘烤
1. 将年轮蛋糕烘烤机预热至250℃,在卷轴上卷起铝箔纸,加热10分钟
2. 面糊倒入托盘内,以手动的方式将卷轴下降至托盘中,沾到面糊。将卷轴从面糊盘中上移回到烘烤机上,停留数秒。再将卷轴移回到烘烤机上瓦斯火力旁。靠近火力后,盖上烘烤机的盖子
3. 烘烤过程中,从第7层开始加入梳型器,让蛋糕成环状
4. 烘烤完后,取出,用保鲜膜包好,放置1~2小时完全冷却
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