常用的烘焙原料面粉类有什么作用呢,下面小编给大家详细说下:
面粉类:分为高ji面粉,低筋面粉。
1,高筋面粉蛋白质含量在12.5%至13.5%,色泽偏黄,颗粒较粗不易结块,比较容易产筋性。适合制作面包,披萨等有嚼劲儿的点心。
2,低筋面粉蛋白质含量在8.5%左右,色泽偏白,颗粒脚细,容易结块适合制作蛋糕,饼干等,如没有低筋面粉,可用75克中筋面粉和25克玉米淀粉配制。
乳品和水这些烘焙原料在制作过程中,都起着哪些重要的作用呢,嘉燊小编给大家详细说下:
一、乳品
1、增加制品的营养价值;
2、改善制品的色泽;
3、是产品质量改善剂;
4、调控面团发酵速度。
二、水
1、使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团;
2、调控面团软硬度;
3、调控面团温度。
化学膨松都有哪些种类呢,它们的成分是什么呢,有什么作用呢,下面小编给大家详细说下:
有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的很多是泡打粉。①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。功能①、增加体积;②、使体积结构松软;③、组织内部气孔均匀。
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