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凉皮的主要成份：是水、蛋白质和淀粉，大概分别占总重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纤维（1%）和脂肪、矿物质等。
凉皮除了具有较高的营养成分外还具有很好的食疗价值：凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃.冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消署，春天吃能解乏，秋天吃能去湿，真可谓是四季皆宜，是天然绿色无公害减肥食品。

凉皮的营养价值超过普通面食（如面条、拉面、切面等），因为凉皮是蒸出来的不是油炸或其他工艺做出来的，可以把营养成份全部保留下来。
《本草纲目》上说：凉皮能养脾补心。被定为绿色食品！
陕西的风味小吃中，“凉皮”是受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖。陕西的每个城镇，乃至乡村，随处可见卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
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