油卤起源于川东达州地区，糅合了火锅底汤的调制方法，大幅增加了卤汤中油的比重。在厚厚的油层覆盖下，汤桶形成了一个密闭空间，使得卤水烧开后能一直保持很高的温度，原料投入其中快速成熟，即卤即卖，成品色泽红亮、辣香浓郁，集嫩、香、油、润于一体，近两年成为年轻人的新宠，不仅登上大蓉和、南堂小馆、柴门饭儿等知名餐厅的菜单，更有许多以此为单品的小店迅速爆红，比如成都的“老枝花卤”，开业仅两个月，营业额就达到百万元。
学习内容：
1 、卤菜器具、设备的配制使用和采购。
2 、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
3 、培训高汤、卤汤的配方与制作。
4 、培训卤汤调色调味、火候把握。
5 、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
6 、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
7 、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
8 、培训卤汤、卤品加工的注意事项。
9 、培训卤汤的保管与存放。
10 、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
11 、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
12 、卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。
重庆可欣师傅如何教学
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