重庆九宫格老火锅简介：

九宫格老火锅是重庆地道的老火锅，采用上等的牛油、辣椒、花椒等调料熬制，坚持重庆老火锅传统熬制工艺，呈现麻辣鲜香的本土老火锅味。

重庆九宫格老火锅特点：

九宫格老火锅由于特殊的布局会出现中间的格子火力旺，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品，相近的四个格子火力稍弱，适合放一些虾肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;格子的脚上火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品。

庆九宫格老火锅培训内容：

1、重庆九宫格老火锅底料的识别和配方。

2、重庆九宫格老火锅香料的识别和配方。

3、重庆九宫格老火锅糍粑辣椒的制作方法。

4、重庆九宫格老火锅底料的炒制方法。

5、重庆九宫格老火锅老油的处理方法。

6、火锅味型的调配方法。

7、火锅秘制味碟技巧。

8、熬制过程中的常见问题和处理技巧。

9、重庆九宫格老火锅的勾兑方法和技巧。

10、重庆九宫格老火锅主要原材料的好坏识别等。

椒麻鲶鱼火锅， 以鲶鱼肉为主料，搭配时令蔬菜，放在制好的椒麻汤汁中涮食，老火锅底料加工价格，鱼肉滑嫩，汤鲜麻辣、时蔬爽口。

配方组成

(1)原料：鲶鱼肉500克，老火锅底料代加工，豌豆苗、莲藕、土豆、娃娃菜、菠菜各200克，干淀粉25克。

(2)调料：豆瓣酱50克，干辣椒25克，花椒15克，豆腐乳汁50克，料酒25克，姜片、葱段各20克，精盐15克，味精10克，花椒粉3克，混合油100克，老火锅底料，高汤2000克，化猪油、色拉油、酱油各适量。

食材预处理

①鲶鱼肉洗干净，切成0.5厘米厚的长方片，与花椒粉、5克精盐、5克味精、10克料酒和干淀粉拌匀腌2小时，码在盘中。

②豌豆苗洗干净，莲藕、土豆分别洗干净去皮，切薄片; 娃娃莱洗干净，撕成大片；菠菜择洗干净，掐成长段。以上各料分别装盘，同鲶鱼肉片一起上桌围在火锅四周。

调制方法

①坐锅点火，注入化猪油和色拉油烧至五成热时，放入姜片、葱段和干辣椒炸香，续放豆瓣酱和花椒煸炒至酥香油呈红色。

②掺入高汤煮沸，撇去浮沫，加入料酒、豆腐乳汁、酱油、精盐和味精稍熬成椒麻汤底，然后倒在火锅内，便可开始涮食。

制作提示

①鲶鱼肉片腌制时间要够，以达到去腥增底味的效果。

②鱼片上浆的目的是使烫后口感滑嫩，但淀粉用量不宜多，以防脱浆浑汤。

花生猪肺火锅，以猪肺和花生制成，汤汁乳白、质感美妙、营养丰富。

配方组成

(1)原料：净猪肺750克，花生米150克，火腿、冬笋各150克、青蒜苗50克。

(2)调料：料酒25克，葱结、姜片各10克，精盐、味精、胡椒粉各适量，化猪油75克，高汤2000克。

食材预处理

①将净猪肺焯水后放在水锅中，加葱结、姜片和料酒，旺火烧沸，撇去浮沫，改小火煮至猪肺将熟时，捞出凉凉，老火锅底料贴牌，切成厚片。

②花生米放入小盆内，用开水泡约3分钟，剥去红衣；青蒜苗洗干净，切段；火腿、冬笋分别切薄片。

调制方法

①炒锅上火，放化猪油烧热，下入葱结、姜片炸出香味，掺入高汤，放入猪肺片和花生米、冬笋片和火腿片，调入精盐和胡椒粉。

②用小火炖至猪肺酥烂、汤汁乳白时加味精调味，盛入火锅内，撒上青蒜苗段，再次煮沸，即可开始食用。

制作提示

①煮猪肺时要把上面连带的气管伸出锅外，以利于把猪肺的异味排出来。

②可根据自己喜欢的口味搭配调味碟。