川渝一带的火锅蘸碟一边有三种：原汤、油碟和干碟。

不太一样的地方是，重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因为本来味道就够足了，其他的酱会盖住火锅本身的香味），而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。

原汤：撇去浮油的汤汁+味精+盐

油碟：香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油

（不喜欢后两者的可以直接忽略）

干碟：海椒面+花生芝麻面+盐+味精

（一般店家会有自己的独门干碟）

在外地吃火锅的时候，总会遇到阵容壮观的几大排自助配料……不仅对选择恐惧症造成1000点伤害，另外，放沙茶酱和麻酱的火锅店老板你出来我们聊聊这是什么异端！

纵观重庆和四川的火锅，你会发现重庆更像是武当少林，自成一派不断精进，并捍卫着“火锅学”的派系正统；而四川火锅则是一个大江湖，各家招式兼容并包遍地开花，热闹得很。

总结如下：

重庆火锅：钻研深，路子野，匪气重

四川火锅：花样多，味道香（不香不要叫四川火锅），气性柔

海鲜小火锅底料做法

食材准备：生抽，醋，海蚌700g，活虾500g，鱿鱼500g，西兰花1朵，胡萝卜1根，火锅底料代加工，豆腐1块，火锅底料，蒜，盐，小管适量。

方法步骤：

1、将食材准备好 ，海蚌放入淡盐水中静养几小时;

2、锅中烧开水，水开后放入海蚌煮30秒，去掉杂质后捞出沥水;

3、取汤锅，加入适量清水，放入海蚌，生姜盖锅，大火烧开转中小火煮半小时;

4、鱿鱼洗净，切成花刀，入锅焯水30秒，海鲜洗净放入清水中，小管洗净，鱿鱼切条;

5、虾洗净去须，豆腐放入水中，西兰花掰成小朵，胡萝卜切块炒至断生待用;

6、蒜丝放入小碟中，加入生抽，醋拌匀作为蘸碟，然后将煮好的海鲜锅底放至电磁炉上;

7、加入适量盐，烧开后涮烫准备好的食材即可。

自制川味火锅底料的做法：

   1.菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，火锅底料批发，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块。

   2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

   3.随即下入八角、三奈、桂皮、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

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