经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，酱香酒纯粮，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，仁怀酱香酒，乙yiquan醛缩合，酱香酒十年，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲chun醇等有害物质进一步挥发，汕头酱香酒，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

酱酒品鉴时品味要求：①喝入少量样品(约2mL)于口中。②酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行quan面辨味。以味觉qi官仔细品尝，记下口味特征。

同一种酒，两次喝，口感也有不一样的：喝酒的味道会感觉不一样；饮酒环境、温度不一样，酒的口感不同。传统酱香酒，七轮取酒，每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同，味蕾对酒香的敏感度也会有变化，口感会产生差异，就像人感冒了：原来喜欢吃的东西也没有了食欲，同样的东西口感自然不同。

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