味精

味精知识介绍：

味精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食用盐，以含谷氨酸钠的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各种规格。全国各地均有生产。

技术的创造性和先进性

(1)率先利用带有种皮和胚、富含膳食纤维、脂肪和蛋白质等营养成分的糙米、黑米为原料加工成功米排粉产品，突破了原料中膳食纤维、脂肪和蛋白质等成分对大米淀粉凝胶成型不利的技术难点。

(2)按照现代营养学平衡互补原理，率先将大米与大豆、蔬菜和藻类原料有机结合生产营养健康型米排粉。

(3)在加工工艺上，率先采用了干法和湿法相结合的制粉先进技术，有效利用了原料中的营养成分和活性物质。

5．应用情况及存在问题：该技术已在合作企业自行转化，进行规模生产，取得显著的经济社会效益。存在的问题是周转资金不足，原料基地小。

味噌

味噌知识介绍：

味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的"米味噌"、麦曲制成的"麦味噌"、豆曲制成的"豆味噌"等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较有名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。若以口味来区别，南昌顶呱呱，则可略分为"辛口味噌"及"甘口味噌"两种，前者是指味道比较咸的味噌，。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味噌也较咸，名气颇响亮的"信州味噌"，便是这类辛辛口味噌的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，顶呱呱三合一速溶咖啡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘味噌。

就颜色而言，可分为"赤色味噌"及"淡色味噌"两大类，顶呱呱咖啡豆厂家，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，"仙台味噌"是较具代表性的赤色味噌。

味噌的用途相当广泛，可依个人喜好将不种类的味噌混拌，运用各式料理中；除了台湾人最熟悉的味噌汤外，举凡腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等，处处都可见到味噌活跃的踪迹。由于味噌不耐久煮，所以煮汤时通常最后才加入味噌，顶呱呱苦咖啡，略煮一下便要熄火，以免味噌的香气流失；若用味噌炖煮食物，可分两次加入味噌，先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起锅前再加入其余的味噌提香。