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外观和香气

⑴ 色 泽:优质酱油呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致;

⑵ 品 味:优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香;

⑶ 浓 度:优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢;

⑷ 摇 瓶:泡沫丰富;优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜;

⑸ 挂 壁:酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为"挂壁"现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的"挂壁"现象。

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对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，上海辣鲜露，致使菜肴口味不伦不类;

鸡精性平、味酸，具有开胃、助消化之功效，所含营养价值比味精更高。

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凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等

而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。

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